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Le Chais
Le Chais & L'Art de l'Assemblage
Le chais est le lieu où le temps et le bois façonnent nos bières de garde.
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Le chais est le lieu où le temps et le bois façonnent nos bières de garde.
Dans notre chais, tout ralenti. Après fermentation, les brassins passent en fûts et le temps prend le relais.
Le bois n'est pas un simple contenant. Il échange, cède et accueille. Sur des mois ou des années, il laisse l'air travailler et héberge les levures sauvages et bactéries lactiques qui font toute la complexité de la bière.
Le chêne apporte un peu de structure : du tanin, une touche de vanille, qui tient ensemble les arômes de fruits et de céréales.
Dans les Hauts-de-France, cette pratique a un nom : l'apprêt. Le Moniteur de la Brasserie l'écrivait en 1871 : « marier plusieurs bières d'âges et de goûts différents en quantités et qualités convenables pour arriver toujours à donner au mélange le même cachet de force et de saveur. » Chaque estaminet avait son propre type de bière. Chaque brasseur, sa signature.
En écho à cette pratique d'époque, à chaque saison, nous goûtons chaque tonneau et assemblons des brassins d'âges et de caractères différents jusqu'à trouver le bon équilibre.
Des bières comme la Vieille de Foudre ou l'Oud Bruin passent de longs mois en bois. Ce qui en ressort est une acidité fine et persistante, une profondeur aromatique qu'on ne sait pas vraiment obtenir autrement.
Au chais, nous goûtons, patientons et assemblons. La nature fait le reste.